Подробнее
Слово «буг» по-азербайджански — «пар». Бугълама буквально означает «приготовленное на пару». Это один из древнейших способов готовки в азербайджанской и тюркских кухнях. Две основные версии: мясная (баранина или курица) и рыбная (осетрина, форель).
История и происхождение
Бугълама происходит из кухни средневековых тюркских кочевников — всё в одном горшке, минимум огня, долгое время. Современный городской вариант стал тоньше и изысканнее.
Ингредиенты
- Баранина (с костью) или рыба
- Лук, картофель, помидоры
- Курдючный жир или оливковое масло
- Чеснок, лавровый лист
- Соль, чёрный перец
- Немного воды
Приготовление
В казан слоями выкладывают лук, мясо/рыбу, овощи. Заливают стаканом воды, плотно закрывают. Томят 1,5–2 часа на медленном огне. Блюдо готовится в собственном соку и пару — мешать или открывать крышку нельзя.
Виды
Бараний бугълама, куриный, осетровый, ленкоранский (с лимоном и зелёным перцем).
Часто задаваемые вопросы
Бугълама из кусочков или целого мяса?
Классика — крупные куски баранины с костью. Кость даёт вкус и желатин. Мелкая нарезка готовится быстрее, но вкус слабее.
Какие овощи основные?
Лук, картофель, помидоры — три классических. Иногда добавляют баклажан, перец, морковь. Все кусками, без перемешивания.
Бугълама диетическая?
На пару — меньше жира, чем при жарке. Но баранина сама по себе калорийная. Рыбный вариант легче.
Можно ли открывать крышку?
Нет — открытие выпускает пар и блюдо высыхает. Крышка должна быть плотно закрыта до конца варки.