Подробнее
Слово «долма» происходит от азербайджанского глагола «долдурмаг» (наполнять) и означает «наполненный». Самый известный вид — долма из виноградных листьев: внутрь кладут смесь баранины, риса, лука, мяты и зелени. Летом готовят «долму трёх сестёр» — фаршированные помидоры, перцы и баклажаны вместе.
История и происхождение
Долма распространена на Южном Кавказе, в Анатолии и на Ближнем Востоке, но именно азербайджанская традиция долмы внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2017 году.
Ингредиенты
- Виноградные листья (или капуста, перец, баклажан, помидор)
- Баранина или ягнятина
- Рис
- Лук
- Мята, укроп, кинза
- Соль, чёрный перец, корица
Приготовление
Листья перед заворачиванием на пару минут опускают в кипяток. Начинку перемешивают, кладут на каждый лист и аккуратно сворачивают. Складывают в кастрюлю, заливают водой или бульоном и варят 40–60 минут. Подают с чесночным йогуртом.
Виды
Долма из виноградных листьев, «трёх сестёр» (баклажан + перец + помидор), капустная, лавянги (рыба в кукурузных листьях), нахичеванская (в листе айвы).
Часто задаваемые вопросы
Чем азербайджанская долма отличается от турецкой или греческой?
Азербайджанская долма обычно делается из баранины и имеет мягкий, нежный вкус, без кислоты. Подаётся с чесночным йогуртом. Греческая выдерживается в масле и лимонном соке, азербайджанская же варится в бульоне.
Подходит ли долма вегетарианцам?
Классическая долма — мясная. Но есть постные версии с фасолью, чечевицей или только с рисом и зеленью — для постных дней.
В какой сезон её обычно готовят?
Виноградная долма — весна, «трёх сестёр» — лето–осень, капустная — зима. У каждого сезона своя долма.
Сколько времени готовится?
Подготовка занимает 30–45 минут, варка 50–60. Весь процесс — около 1,5–2 часов.