Подробнее
Плов — главное блюдо азербайджанской кухни, центр свадеб, гостеприимства и любого торжества. В Азербайджане готовят более 40 видов: шах-плов, парча-дошема, гиймя-плов, фисинджан-плов, молочный плов, шевкер-плов, лобия-плов и другие. У каждого своя история.
История и происхождение
Рисовый плов распространился в Азербайджане из Ближнего Востока, Центральной Азии и Ирана в 8–10 веках. Но азербайджанский плов с его многослойной структурой, отдельным казмагом (хрустящей корочкой) и техникой «ашпасы» стал уникальным культурным явлением.
Ингредиенты
- Рис (длиннозёрный, басмати или девзира)
- Баранина или курица
- Сухофрукты (чернослив, курага, изюм, финики)
- Каштаны, миндаль, фисташки
- Лук, чеснок
- Шафран, куркума
- Топлёное масло
Приготовление
Рис заранее замачивают в солёной воде 1–2 часа. Отваривают в кипятке до полуготовности. На дно казана кладут тонкое тесто или масло, чтобы получить казмаг. Сверху насыпают рис, поливают шафраном и маслом, добавляют отдельно приготовленный «аш» (мясо-фруктовая смесь). Доводят на медленном огне 30–40 минут.
Виды
Шах-плов (царский плов в тесте), парча-дошема (с мясом в масле), гиймя (с фаршем), фисинджан (с обжаренным грецким орехом), молочный, шевкер (с орехом), лобия (с фасолью).
Часто задаваемые вопросы
Чем азербайджанский плов отличается от иранского?
Иранский плов (поло) — родственник азербайджанского, многослойный, на топлёном масле. Но азербайджанский чаще использует сухофрукты (чернослив, финики) и баранину. «Аш» (мясо-фруктовая часть) готовится отдельно.
Что такое шах-плов?
Шах-плов («царский») запекается в тонком тесте на дне казана. Когда подают, он выглядит как золотая корона. Центральное блюдо свадеб и больших застолий.
Что такое казмаг?
Казмаг — золотистая корочка на дне плова. Делается из тонкого теста, масла или картофеля. На стол это самая желанная часть.
С чем едят плов?
С маринованным луком, наршарабом, свежей зеленью, чесночным йогуртом. К напиткам — холодный айран или чай.