Подробнее
Плов, главное блюдо азербайджанской кухни, центр свадеб, гостеприимства и любого торжества. В Азербайджане готовят более 40 видов: шах-плов, парча-дошема, гиймя-плов, фисинджан-плов, молочный плов, шевкер-плов, лобия-плов и другие. У каждого своя история.
История и происхождение
Рисовый плов распространился в Азербайджане из Ближнего Востока, Центральной Азии и Ирана в 8-10 веках. Но азербайджанский плов с его многослойной структурой, отдельным казмагом (хрустящей корочкой) и техникой «ашпасы» стал уникальным культурным явлением.
Ингредиенты
- Рис (длиннозёрный, басмати или девзира)
- Баранина или курица
- Сухофрукты (чернослив, курага, изюм, финики)
- Каштаны, миндаль, фисташки
- Лук, чеснок
- Шафран, куркума
- Топлёное масло
Приготовление
Рис заранее замачивают в солёной воде 1-2 часа. Отваривают в кипятке до полуготовности. На дно казана кладут тонкое тесто или масло, чтобы получить казмаг. Сверху насыпают рис, поливают шафраном и маслом, добавляют отдельно приготовленный «аш» (мясо-фруктовая смесь). Доводят на медленном огне 30-40 минут.
Виды
Шах-плов (царский плов в тесте), парча-дошема (с мясом в масле), гиймя (с фаршем), фисинджан (с обжаренным грецким орехом), молочный, шевкер (с орехом), лобия (с фасолью).
Другие написания
плов, палов, пилав
Часто задаваемые вопросы
Чем азербайджанский плов отличается от иранского?
Иранский плов (поло), родственник азербайджанского, многослойный, на топлёном масле. Но азербайджанский чаще использует сухофрукты (чернослив, финики) и баранину. «Аш» (мясо-фруктовая часть) готовится отдельно.
Что такое шах-плов?
Шах-плов («царский») запекается в тонком тесте на дне казана. Когда подают, он выглядит как золотая корона. Центральное блюдо свадеб и больших застолий.
Что такое казмаг?
Казмаг, золотистая корочка на дне плова. Делается из тонкого теста, масла или картофеля. На стол это самая желанная часть.
С чем едят плов?
С маринованным луком, наршарабом, свежей зеленью, чесночным йогуртом. К напиткам холодный айран или чай.